Boeuf Bourguignon

Zutaten:

1 kg Rinderschulter
ohne Knochen
100g geräucherter Speck
12 kleine Zwiebeln
ca. 5 cm Schale einer
unbehandelten Orange
1 Zweig frischer
Thymian
1 Lorbeerblatt
1/2 Flasche französischer
Rotwein (Burgunder)
3 EL Schweine- oder
Butterschmalz
1 EL Mehl
1 Knoblauchzehe
Muskatnuss
Salz
1 Bund glatte
Petersilie

Das Feisch mit Küchenrrepp trocknen und in ca. 5 cm große Würfel (größer als Gulasch) und den Speck in kleinere Würfel schneiden und dabei alle Knorpel entfernen. Die Zwiebeln schälen. Ein Kräutersträußchen aus Orangenschale, Thymianzweig und dem Lorbeerblatt mit Küchengarn binden. Den Wein anwärmen. Das Schmalz in einem breiten Schmortopf erhitzen, die Speckwürfel darin anbräunen und wieder herausnehmen.
Die kleinen Zwiebeln anbraten und herausnehmen. Die Fleischwürfel in dem würzigen Fett portionsweise auf allen Seiten (die Stücke sollen dabei nicht übereinander liegen) anbraten.
Zum Schluß das Fleisch mit einem EL Mehl bestäuben und durchrühren, nußbraun anrösten. Den Knoblauch durch die Presse zugeben. Die Speckwürfel wieder untermischen und den vorgewärmten Wein angießen, Kräutersträußchen dazugeben.
Deckel auflegen und 3-3 1/2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.  Zwischenduch kontrollieren ob noch genügend Flüssikeit vorhanden ist und ggf. mit Wein oder etwas Wasser auffüllen. 
15 Minuten vor Garzeitende die angebratenen Zwiebeln unter das Ragout mischen, mit einer Prise Muskat und Salz abschmecken. Die Petersilie waschen und fein hacen. Das Kräutersträußchen mit Orangenschale entfernen, das Ragout mit Petersilie bestreuen und mit einem Kartoffelgratin servieren. 

Tipp: Keine Schalotten für das Gericht verwenden, da sie verkochen.

Quelle: AlfredBiolek - die Rezepte meiner Gäste, Ralph Morgenstern